焙烤食品与面点面食产品、防腐剂增效复配的方式与作用首发
文
杜德春
复配型防腐剂是由几种有协同效应的防腐剂复配而成，有增效和协同作用，可以克服单一防腐剂在防腐效力上的局限性以扩大抑菌范围和效力，改善物理性能。如山梨酸和脂肪酸及DL-苹果酸复配可获得水中易溶性的山梨酸，克服了山梨酸在水中溶解度小的缺点。以山梨酸为主的复配型防腐剂可替代亚硝酸钠以防止梭状芽孢杆菌的繁殖。
通常来讲，某一种防腐剂只是对某一特定菌落才有杀灭或是抑制效果的，一种万能的防腐剂是不存在的，所以有必要进行防腐剂的复配。
复配的主要方式:一般是同类防腐剂配合使用，如酸性防腐剂与其盐，同种酸的几种酯。不同类型的防腐剂并用的成功实例不多。
植物性与微生物防腐剂如果会用，具有协同防腐效果：竹提取物、二氧化碳、桂皮提取物、乙醇、无花果叶提取物、连翘提取物、姜提取物、葡萄柚(及温州蜜橘)籽提取物、辣根提取物、厚朴提取物、补骨脂提取物、鱼精蛋白、桑树皮提取物、茶多酚、植酸、蜂胶、葡聚糖、聚赖氨酸、乳酸菌、啤酒花植物、红曲米、乙醇、梅克星（那他霉素）等。
有机酸，如异丁酸、茶多酚、VC、葡萄糖酸、抗坏血酸对防腐剂有增效效应。金属盐类中重金属盐往往对防腐剂具有增效作用，面轻金属则相反。如CaCl:能轻微地减弱山梨酸、苯甲酸的抗菌效果。将具有长效作用的防腐剂(如山梨酸等)和具有作用迅速而耐久性较差的防腐剂(如过氧化氢等)混合使用，也能增强防腐效果。
多数的革兰阳性菌能引起食品腐败，并导致人们食物中毒。乳酸链球菌素对革兰阳性菌具有抑制作用，但对革兰阴性菌、酵母及霉菌没有作用。山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性乳酸菌几乎不起作用。
脱氢乙酸钠对各种细菌、霉菌、酵母菌有着广泛的抑制作用，但对厌氧性乳酸菌及梭菌属菌类无效双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，乙酸可以降低产品的pH值.乙酸分子与类脂化合物的溶性较好，它可透过细胞壁，使得细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。山梨酸钾与乳酸链球菌素组合、甘氨酸与溶菌酶组合、聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。由此可见，把不同种类的防腐剂复配使用，既可协同抑制不同类型的微生物，增强抗菌效果，又可降低生产成本。
多种防腐剂的相互配合，优缺点的互补，至少有如下作用:
拓宽抗菌谱某种防腐剂对一些微生物效果好而对另一些微生物效果差，而另一种防腐剂刚好相反。两者合用，就能达到广谱抗菌的防治目的。
提高药效两种杀菌作用机制不同的防腐剂共用，其效果往往不是简单的叠加作用，而是相乘作用，这种所谓增效作用，通常在降低使用量的情况下，仍保持足够的杀菌效力。
抗二次污染有些防腐剂对霉腐微生物的杀灭效果较好但残效期有限，而另一类防腐剂的杀灭效果不大，但抑制作用显著，两者混用，既能保证储存和货架质量，又可防止使用过程中的重要污染。
提高安全性单一使用防腐剂，有时要达到防腐效果，用量需超过规定的防治目的，又可保证产品的安全性。
预防抗药性的产生如果某种微生物对一种防腐剂容易产生抗药性的话，它对两种以上的防腐剂都同时产生抗药性的机会自然就困难得多。
复配食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓展了抑菌谱，提高了防腐效能;复配食品防腐剂的使月保证了各种单体成分远低于国家使用卫生标准，大大提高了产品安全性;复配食品防腐剂是利用单体防腐剂各自的优点，一次使用多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作用，使产品在可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复配食品防腐剂更加济、使用方便。
杜德春原创：
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食品工匠杜德春唤醒糕饼、匠心麦香，感谢欣赏！