在祖国西南边陲，素有“滇西雨屏”美称的龙陵，居住着汉族、傈僳族、彝族、傣族、阿昌族等23个会生活的民族。他们善于充分利用当地大自然提供的丰富食材，发挥聪明才智和烹饪技艺，创造出风味独特、营养美味的龙陵美食。
其中，腌腊就是龙陵人家家必备的常年可食菜肴。因一般都在农历腊月腌制而成，所以被称为“腌腊”。龙陵腌腊种类多、味道美，按食材可分为素腌腊和荤腌腊。前几日，笔者已经向各位简介过龙陵的素腌腊，今天主要向大家推荐龙陵的荤腌腊。
（来吧，一起动动手指，隔空蘸点油荤！）
火腿：在冷却晾干的猪腿上抹上高度酒和食盐，放在不漏水的器具上腌制浸味，然后取出用重物压住，待血水、盐水沥干后整腿装进大口袋里挂在通风处、谷子堆里或是火塘上方。食用时可煎、煮、炒、蒸，端午节还可用来制成火腿粽，糕点店里还有火腿面包、火腿饼等，深受大众喜爱。（据说，将生的瘦腊肉切成薄片生吃，配上红酒，是一种很不错的“小资’享受，您不妨试试。）
骨头鲊：是龙陵的一道风味佳肴。每年春节杀年猪时，家家户户将新鲜的猪肋骨、脊柱骨剁成小块，再放上食盐、草果面、花椒面、辣椒面、高度米酒等拌匀装入土罐腌制而成。骨头鲊兼有香、酸、甜、辣等味，含有丰富的钙质、蛋白质以及脂肪，能促进儿童的健康成长，有治疗软骨病的作用。骨头鲊可炖可煮，还可配以白豆腐、小番茄、白露花等蔬菜掺和煮食，菜香、味美、汤开胃，是一道令人过口难忘的美食。
酸饭鲊：将刚煮熟的三线肉或猪头肉切成厚片，加入用清水浸泡回软的干萝卜丝、糯米稀饭、花椒面、草果面、辣椒面等腌制而形成。食用时放到蒸锅里蒸热，味道酸中带辣，是一道受欢迎的腌腊菜。但此道菜不宜久存，要趁新鲜食用。否则味道就会过酸、肉块容易腐化。
酸肝：取整笼猪肝，抹上花椒面、辣椒面、草果面、盐巴和高度酒后腌制几天，然后放到通风处晾干即可。食用时，切成大薄片，辅以生姜丝、干辣椒，直接油炸就行，腥香中带有淡淡的酸味。
豆腐肠：用酸黄果、芭蕉树、萝卜菜叶等将猪大肠反复搓洗干净，然后将白豆腐捏碎，放入猪血、五花肉、草果面、茴香籽面、盐巴等（喜欢）搅拌均匀，用灌豆腐肠的机器灌入洗净的猪大肠和猪小肠（此处是个技术活，不能灌得太紧，否则容易撑破肠子皮；也不能灌得太松，否则食用时肠子切不成块状。）然后挂在通风处晾干即可食用，可煮、煎、蒸，香味十足。
烟熏肉：有人说烟熏肉和腊肉是“近亲”，是近年来才开始出现在龙陵人的餐桌上。寒冬腊月时节到食馆里，老板都会向你推荐：“来盘烟熏肉？”无论做下酒菜，还是吃饭时吃，都极受欢迎。味道鲜香，夹有淡淡的“火烟”味。（是日，到饭店吃饭，看见院场上晒着好多烟熏肉，询问如何做成，老板呵呵一笑，说道“个人研制，恕不相告”！是呀，这是“掌门绝技”“发财之道”，怎能随随便便就说呢，哈哈，冲老板喊道：“再来来一盘烟熏肉!”)
酸肉：以猪头和猪脚为主要原料。先用沸水浸烫猪头猪脚，刮干净猪毛，再用火燎烧至黑色，刮去表层的“烀黑”，露出里面的“金黄”，然后清洗干净下锅煮熟，剔去骨头，取皮肉切片、筋切条，加入一定比例的稀饭、食盐、辣椒、炒面、草果、花椒等辅料后拌匀，装入罐内密封腌制3至5天，猪肉形成纯正酸味时即可食用。当然，也有的人喜欢将猪脚和猪头换成三线肉，用上述同样的方法腌制而成。享用美食时，可以从罐子里掏出来直接“生食”(又叫“冷食”)；也可以放到蒸锅里蒸热以后“熟食”(又叫“热食”)。不论是冷吃，还是热食，味道都是“杠杠滴”！
爆腌肉：将三线肉切割成长块状，放入高度酒和食盐等作料腌制后，放在通风处晾干（不能太干太硬）即可。食用时可煎、可煮。
除了以上几种外，龙陵人还趁着季节腌制牛干巴、腊排骨等。腊鹅、腊鸭也开始进入部分家庭腌制，但这些不算“土生土长”，可算作“舶来品”。不管了，反正都是些好吃呢，腌好了才是“王道”，腌好了才能在一年四季款待亲朋、好友和宾客。
来源：中国松山宝地龙陵
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编辑：李美兰
责任编辑：杨清宗
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