最近几天，小编在朋友圈看完了外白渡桥玄武湖雷峰塔等包邮区各景点的皑皑雪景，说不嫉妒肯定是假的，但更叫人眼馋的，是南方人挂在窗口阳台和院子里那一排排油光锃亮的腊味。
▲南方人的炫富方式——看谁家晒得腊味多！悬在半空的腊鸡腊鸭腊肉腊肠，组成了深浅不一的红色系色卡，和苍白的天地相映成趣，呼之欲出的年味谁看谁欢喜。
▲河廊上的腊味幕帘有段子说，家底厚实的南方人，平时再低调，一近年关就藏不住。阳台悬吊的腊味把窗户遮得严严密密，凑近点还能看出谁家买的是工工整整的精品五花，谁家灌的腊肠还分了不同口味，谁家的鱼鲞集齐了黄鱼鳗鱼墨鱼鱿鱼“四小天王”！清一色的荤食不仅象征着过年的富足，经过风干和烟熏的腊味也是极具季节标签的民间风物，油润的腊味们自带福相，写满了寻常百姓最淳朴坦率的喜悦。
▲腊味承载了人们对新年的期盼中国的腊味，南方的丰富程度远胜北方。南方的冬天多雨湿润，冷得不如北方彻底，冬储新鲜食物容易腐败，于是想到用风干或者烟熏的方法将食材脱水保存，延长赏味期。腊味在中国的历史十分悠久，大约多年前，人们就凭借智慧弥补了技术方面的落后，借用大自然的力量延续食物的美味。虽然今天食物存储的技术有了突飞猛进的发展，但腊味最周正的滋味还得依靠时间和气候的成就。
01四川腊味四川人喜咸辣，做出的腊味也逃不开这个味型。小编第一次吃四川腊肠的时候，麻麻辣辣，和以往吃到的广式腊肠是完全不同的味道，从此对腊肠有了新的认识。
▲四川人爱吃辣，连腊肠都是辣的四川人做腊味，或风干或烟熏。两种腌制方式做出的腊味，从外观到口感上都有差别。风干的腊肉腌制时间短，大约两周左右就能上桌。带皮猪肉切成长条，肥瘦比例见仁见智，将花椒、八角、桂皮、辣椒等香料磨成粉末，和盐混在一起均匀抹在猪肉表面。香料不磨成粉也行，先用盐涂抹猪肉，再找一个宽肚容器盛放香料和猪肉，一起腌制半个月左右。等到猪肉被香料浸透入味，取出晾晒，直至风干。
▲风干腊肉主要靠香料腌制，腌制时间大约半个月，然后取出晾晒烟熏要比风干多一个步骤，人为地给腊肉添了一层风味。和香料一起腌制好的猪肉，挂在火塘上方，下面烧着添了桔皮、柚子皮的柴火，滚滚的浓烟把腊肉团团包裹，源源不断向腊肉传输自己的味道。
▲烟熏的过程会给腊味染上暗沉的褐色，熏出来的腊味带有浓浓的柴火味儿烟熏出来的腊肉颜色发褐，脱水的程度更好，用手捏起来坚硬紧实，凑近闻有股明显的柴香，和肉香融合得天衣无缝，这种味道是风干腊肉无法比拟的。四川人什么都会拿来腊，排骨、香肠、鸡鸭鱼在新年将近的时候都会被开肠破肚、洗净腌制、悬挂风干，这些藏在时间里的奇妙味道，会在四川人的饭桌上陪伴几个月，甚至一年。
02湖南腊味湖南的烟熏腊肉闻名遐迩。去到湘西，随处可见硬邦邦的深褐色腊肉挂在半空的横杆上，任凭风吹日晒，沉默不语，浑身掩盖不住的混合气味隐隐散在空气中，好像在修炼什么惊人的绝世气功，日渐功成，霸气外漏。
▲一入腊月，整个湘西的街道上都弥散着迷人的烟熏味湘西基本上家家都有做腊肉的传统，要是在市场上有相熟的肉铺老板，没到腊月就会早早订上几十斤上好的猪肉，时候一到，就带着大盆去老板那儿取肉。百斤左右的猪肉要切成四五斤的长条，放在一个大大的澡盆里，挨个抹上自制的香料，腌到入味。
▲湘西人腌熏腊的大盆，有些已经用了好几代人，香料的配比和熏腊的窍门，成了一代代人之间的情感纽带做熏腊的步骤湘西人早就熟稔于心，至于腊味最终味道的良莠，关键在于香料。同样是烟熏腊肉，湘西人在香料上研究更深，八角茴香花椒肉桂盐糖，不同香料间的配比家家户户都有一套不为外人道的秘方，有些甚至是从祖上代代流传下来，在家族成员之间形成了一方美食秘境。湘西人制作熏腊的柴火也有门道，不同的树枝熏出来的腊肉风味各不相同，松树枝使用最普遍，但自己上山砍的和直接在市场上买的，香味又不尽相同。光是松枝还不够，橘皮甘蔗和各种杂树的枝丫都是形成熏腊的美味因素。
▲做熏腊的柴火同样讲究，想要熏出的腊肉有粗野纯粹的柴火香，就得自己上山现砍一些枝杈腊肉的熏制时间长达15到20天，悬吊在火塘上的腊肉需要不间断地被浓烟裹卷，直到腊肉的颜色变深，质地变硬，香味变浓。
03广式腊味广式腊味中，最为人熟知的就是腊肠，这是跟随煲仔饭一起走红的美味。
▲最为人熟知的广式腊味，应该是腊味煲仔饭里的腊肠了广东人口味清淡，制作的腊味也避免使用各种复杂的香料。广式腊味大多偏甜，酒香醇厚，这是腌制后的猪肉自然风干产生的甘鲜。广式腊肠吃口脆甜，肉馅富有咀嚼感，秘诀全在手工剁馅，虽然费劲，但保证了口感。广州气候湿润，制作腊肠比其他地方更繁琐，温度、湿度、水分和晾晒时间等都要精确把控，对食物一向态度严苛的老广，从不会在制作腊肠的环节中懈怠。
▲广州气候湿润，制作腊肠比其他地方更繁琐除了市面上常见的甜口腊肠，广式腊肠从原料上还分为猪肉肠、鸭润肠、鸭肝肠、猪肝肠，从肉馅的肥瘦比例上将腊肠分为二八肠、瘦肉肠和泉全瘦肠，口味上的分类就更多了，蒜香、豉香、鲜辣、五香……不一而足。腊肠在老广们的饮食结构中占据了重要的位置，不仅在置办年货的时候可以馈赠亲友，日常吃饭更是少不了腊肠的加持。
04徽州腊味安徽也有腌腊味的习俗。安徽的腊味和湘川广东等地的都不一样，这里的腊味基本靠风干，吃起来咸味重，鲜味浓，基本不需要五花八门的香料粉饰。
▲安徽的腊肉基本只用盐腌制，和咸肉差不多安徽人做腊味，食材选择的范围很广，鸡鸭鱼肉都能抹上盐腊一腊，吃的时候加点葱姜料酒上锅蒸熟即可。
腊味是藏在人们味蕾记忆背后的年味，是人们和时间共同谋划的一场盛宴，每当看到家里的长辈们忙着买肉腌肉，我就知道，年近了。
▲空气中弥漫的腊味咸鲜味儿，就是年味儿