之前两期我们聊到了梦华录的饭前茶点“雪泡菊酒、香药脆梅、蜜饯雕花、水晶凉果”。
还有硬菜“西施舌脍、江瑶清羹、四鳃美鲈、莲花毕罗”。
这期我们就来聊聊最后的几道与水果有关的美食：“荔枝白腰、青梅汤饼、蟹酿金橙、杏仁玉羊”。
首先是这荔枝白腰。
宋末元初，周密所著的杂记《武林旧事》记录下了南宋绍兴二十一年十月张俊宴请宋高宗的菜谱，下酒第一盏中便有这道荔枝白腰子。
“荔枝白腰子”，在当今经常被庖厨误读，常常将炒腰花配糖水荔枝或鲜荔枝。其实，菜名的“荔枝”是指猪腰片花刀，腰片受热后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。
我国食材大解放是在唐代，受孙思邈“以脏补器”医学理论的影响，大量的猪、牛、羊的下水成为宫廷贵族阶层趋之若鹜的餐桌美食。猪腰作为补肾壮阳之物，被当时的人们所追捧。而后，经庖厨创新改刀后，猪腰片的表面呈现出荔枝状花纹，被盖士人美名曰：荔枝腰子。
荔枝这一鲜果，在宋朝时是贡品。
而腰子则是猪腰子，当时猪腰子是下水民间食品。按皇室规矩，猪腰子不能上大雅之堂，由于宋高宗在南渡途中，曾吃过猪腰子，定都后很想吃猪腰子做的菜，但又怕失体面。这要怎么办？
在宋朝之前，常使用的烹饪方式只有烤、蒸和水煮。到了宋朝，因为油和食材的产量提升，煎、炒、烹、炸，以及更高端的溜、炖、卤腊、蜜、葱拔等烹饪技术开始兴起。
此时民间的饮食店铺，常采用炒、焙、蒸、酿等不同方法烹制猪腰子，以求翻新花样招徕顾客。
御厨们便向民间学习，将猪腰子对切开，去腰臊；用花刀切成菱格纹，改刀后的猪腰子，焯水后自然卷曲，形如荔枝。
那么白腰子又是如何做到的呢？新鲜猪腰呈鲜红色或深红色，要让其变白，就要去除血水。将改刀好的腰花用清水反复冲洗，浸泡。血水尽去的猪腰子腥味减少、颜色也更加接近白色。
在御厨们的手底下，猪腰子摇身一变，成了白嫩的果品——荔枝了。
宋人不仅爱吃，而且会吃，懂吃。荔枝白腰子这道菜，味道的秘密来自高汤。
清水煮沸，将切好的猪腰花倒入，汆至腰花呈嫩白色捞起，放入高汤中，出锅装盘。一锅好的高汤，是荔枝白腰子成菜的关键。
排骨、筒骨、老母鸡，同熬八小时，期间滴水不加。这样熬出来的高汤，汤色纯白，味道浓郁，咸、鲜、香齐备。别看它看起来清雅，但味道却浓郁，腰子脆爽，入口还有荔枝的果香，汤头咸鲜，让人记忆深刻。
其次，青梅汤饼。
古人所称的汤饼即现在的面片汤，面条类食物，就是将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼。
《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”
《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“揉搓如箸著大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，揉搓令薄如韭叶，逐沸煮。”这段话的意思，先揉搓到筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄，下水煮。
饼是我国古代面食的总称，面食而带汤的，统称汤饼。汤饼包括今天的面条、面片儿、饺子、馄饨和汤圆。
宋人林洪在《山家清供》中记载有一种叫“梅花汤饼”的点心，有句说：“初浸白梅、檀香末水，和面做馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟。乃过于鸡清汁内，每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。”后留玉堂元刚亦赋诗对梅花汤饼作了形象描写：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”
大意就是要先用水浸白梅、檀香末，再用这些水来和面，擀成薄薄的馄饨皮，叠起来，用一个专门做成梅花状的铁凿凿出来，蒸熟后，放到去油的鸡汤里。大概一碗也只放两百余瓣梅花而已。
梅花理气和胃、檀香清肺止痛，两者相配更增加开胃理气和清肺热的作用。梅花汤饼在檀香的郁香中又透出梅花的幽香，再加上鸡汤的鲜美，尝一食而不再忘梅也。
想来这青梅汤饼也是同理。
然后，蟹酿金橙。
蟹酿橙为苏、浙、沪、闵地区风味菜肴，南宋福建人林洪在《山家清供》食谱中就有记载：当年宋高宗下榻清河郡王张俊府邸在御宴之上就曾用蟹酿橙这道菜来款待圣驾。
唐杜牧诗曰“越浦*柑嫩，吴溪紫蟹肥。”意思是，越地的水边有嫩嫩的*柑，吴地的溪中有肥肥的紫蟹，两者是同时成熟的好吃的东西。
自屈原《橘颂》称橘为嘉树后，文人墨客无不爱橘，后人发现，“蟹到强时橙也*”，于是，一拍即合，就以橙*为标志，判断此时蟹也强壮，两者就这样被联系起来。此类诗句，不胜枚举，“橙蟹肥日霜满天”（宋卢祖皋《沁园春·双溪狎鸥》），很多人甚至称蟹为“橙蟹”。不仅如此，其中橙更被认为是食蟹时的伴物。
为什么蟹、橙可以搭配呢？因为橙香香的，汁甜甜的，可以增添一种鲜美感。此外医书上记载，例如明李时珍《本草纲目》说橙可“解酒”，清张璐《本经逢原》说橙可“杀鱼蟹毒”等。应该说，蟹强之时，各种秋果也纷然应市，梨、枣、菱、藕之类，然而，古人独独选择橙作为吃蟹的伴物，这是极有识见的。
诗人们以为橙是饮酒食蟹时的最佳伴物，“味尤堪荐酒，香美最宜橙”（宋·刘攽《蟹·稻熟水波老》），“炉红酒绿足闲暇，橙*蟹紫穷芳鲜”（宋·陆游《醉眠曲》）。吃螃蟹不只是为了口感，往往是件风雅的事。
蟹酿橙的做法：
1、首先将脐橙开盖，削掉顶部时要留一块橙肉在上面；
用勺子分离出橙子里的果肉，但橙皮内部不能刮干净，得留出两分；
2、将橙肉分离出橙汁和果肉，必须剔除果肉中的筋脉；
3、螃蟹清水煮熟，分离蟹肉、蟹膏、蟹*；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鲜、去腥；倒入甜度极高的香雪酒融合醋酸；
4、炒制完再将混料倒回橙子壳，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子后盖盖蒸15-18分钟，让多种原料的香味在水蒸气热力的驱动下，从橙子外部向内部逼近，再从内部向外部渗透，最终达到内外香味融合的境界。
吃蟹酿橙也是有讲究的。会吃的人要用手打开热腾腾的橙子壳，橙盖的热度率先通过指尖，用触觉传递温度；接着橙内的蒸汽夹带橙香和蟹鲜扑面而来，嗅觉瞬间感受到复合型的香味。
用小匙从金*色的橙囊里舀出锦绣般之流沙，一勺勺送入口中，不免心动，眼亮，鼻敞，口爽，味回，收获了那份好奇雅趣，那份兴致满足。这实在是道吃相优雅的菜。
最后，杏仁玉羊。
杏仁羊肉是一道以杏仁和羊肉为主要材料制作而成的一道菜品，将羊肉加入调料煨好后，放入油锅中炸至金*，捞出放入砂锅内加入杏仁、葱、姜等一起煮致烂熟即可。本菜营养丰富，适合冬季进补之用。
在场12位知名探店达人对这场花月宴的评价就是“太值了，花贯也要再来一回”、“感时花溅泪太好看太好吃了”、“人生极乐不过如此”。
虽然这场花月宴打响了永安楼的招牌，但是正如盼儿说的，做生意想要长久，除了菜色好，点子多以外，还要牢牢把握住货源。
在苏合郁金酒卖爆后，就有很多盗版出现，盼儿早就预料到了，并采取了应对之策。在新品推出前便把市面上所有的郁金和苏合香料全买完了，蟹酿*的江南蟹买断了。
商场如战场，盼儿头脑清晰张弛有度，应对同行的抄袭，又即将推出丁香琥珀酒和洛神赋。
而且永安楼一直用的是名贵的江南蟹，平常酒楼用的是溪蟹，即使别人抄袭也只能做低仿，材料不同，口感也会大打折扣。
有了半遮面的经验后，赵盼儿十分清楚，永安楼想要长久发展下去，便需要不断推陈出新，争做行业风向的引领人。
END
本期看点：荔枝白腰、青梅汤饼、蟹酿金橙、杏仁玉羊
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