文丨老鲁
图丨网络
总编辑丨姜姜湖
记忆
豆腐不是湖南人发明的,但绝大多数湖南人都有一颗呷豆腐的心。
老班子说:“呷肉不如呷豆腐,省钱又滋补”。我一直觉得,重点在省钱上,这些老班子视豆腐为生命,但是闻到肉香,会不要命。
小时候并不觉得豆腐有多好吃。一没有让我形成记忆的特殊味道,二没有鲜明的口感。跟什么搭配起来,好像都只是那种淡淡的豆味,再无其它,呷豆腐怎么就不如吃肉了?又哪里滋补了呢?
不过,虽然对豆腐不怎么感冒,我却十分喜欢豆腐脑。毕竟那时候甜食还是金贵,那时候放学之后,屋里大人有时候会给5毛钱,要我去街头的豆腐坊打点豆腐脑回来开汤,做晚餐的汤菜。
这个时候我一般会带一大一小两个碗过去,大碗打4毛钱豆腐脑,什么都不放,小碗打1毛钱的,要老板放点糖,我就趁热在店里搅和搅和,一口干掉了。那种热甜热甜的感觉,直沁心脾。每当回家之后,大人们总是疑问:“最近豆腐脑又涨价了?份量连不多咯?”这个时候我就默默地不做声,躲到一边洗碗去了。
那个时候除了甜口的豆腐脑,别的豆腐还真不爱,而且主要也是因为甜口。但是有一次在湖南其他城市吃的豆腐,让我对豆腐这种食物,有了全新的认识。
风味
那是在郴州嘉禾县田心乡的一个小山村。
当地跟外面的花花世界交流并不算多,初入乡村,还看到到处是炊烟袅袅的样子。
当同行人员说有好豆腐吃的时候,肉食动物是不屑一顾的。
豆腐有什么好吃的,还不如多给我搞点腊味和当地小菜什么的,那才是农村的宝贝食物。但是当豆腐到了我嘴里的时候,说实话挺后悔之前吃得太饱。
当地人用本地产的*豆,配上村子旁边舂陵河水,做出来的白豆腐雪白鲜嫩,用水任煮,棱角不钝,汤水不浊,送入口中,不嚼自溶。
而更绝的是,当地人用茶油将白豆腐稍微油炸之后,就是满心的油豆腐。区别与我们吃的空心油豆腐,这种满心油豆腐,表面金*,充满皱褶,看起来像八十岁的阿婆;里面却是雪白如玉,水嫩丰满,如十八岁少女般可吹可弹。这种豆腐也不用过度烹饪,只需姜蒜辣椒加点盐,煮熟即可,外面的褶皱吸足了汤汁,里面的豆腐保持着清香的豆味,滑嫩细腻,让人停不了嘴。
这还只是豆腐吗?太惊艳了!
因为馋这一口,我常常驱车三百多公里,只为带个十斤回来祭祭五脏庙,不为别的,只因为传统的凌云豆腐不好运输,不好包装,只能自己带个箱子跑一趟,泡在水里,回来还能吃个三四天。当那豆腐一入口,感觉一切都值得了。
这就是凌云村的凌云豆腐。
湖南这块宝地,好山好水,好吃的豆腐及豆腐相关的产品也是很多的。一方水土养一方人,而一方水土也成就一方的豆腐。就湖南的豆腐而言,除了嘉禾的这个凌云豆腐,我还偏爱浏阳的白沙豆腐。
白沙豆腐的制作除了技术水平之外,其决定味道的就是*豆和水源了。在大围山脚下的白沙村,得益于山上的泉水,又用的大豆蛋白含量更高的安徽*豆。这样做出来的豆腐,嫩白细腻,豆香浓郁,比一般市面上的白豆腐确实要好很多。用白沙豆腐做菜,不管煎炸煮或者凉拌,其豆香味和嫩滑细腻的口感都一直存在,算是白豆腐中的上品。
起源
因为两种极美的豆腐,我开始了解了一下豆腐的历史。
话说,塞翁失马,焉知非福。
刘邦之孙,淮南王刘安老爷子恐怕怎么也想不到,对后世影响最为广泛的,不是他呕心沥血所著的〈淮南子〉而是一次无意中炼丹失误,所创造的一道美味——豆腐。
取其豆味,重组形态。以现在的美食名词来说,豆腐绝对算得上最早的分子料理之一了。
放眼全球,有中国人的地方,就有豆腐,可见中国人对于豆腐,是发自骨子里的喜爱。在五谷杂粮里面,*豆生长周期比较短,耐旱耐涝耐病虫,能够适应的土地也多,基本上没有太多亏收的时候,所以价钱很便宜。
从唐末开始,豆腐就是老百姓们餐桌上的常客。由于物美价廉,又营养丰富,深受穷苦人民的喜爱。到了宋朝时期,就是士官达人都会频繁食用的菜品了。所以那时候在各种典藏古籍里面,就可以常常看到豆腐的字眼了,这里就不一一列举了。
工艺
到了现在,国内大地上,豆腐也有流派之分,但是大致的流程还是八九不离十的。
老话说:“人间三苦,撑船、打铁、做豆腐。”撑船打铁大家都知道,典型的重体力劳动。而做豆腐能与它们并驾齐驱,可见一斑。
传统豆腐的做法,是从前一晚上开始的。人们选好豆子,挑出坏豆烂豆,泡在清水之中,使其变软,涨大。这是时间跟当地气候温度是有很大关系的,有经验的师傅才能掌握好时间。
泡好豆之后,便是磨浆了,用石磨慢速的研磨出来的豆浆,由于温度较低,能比较好地保留豆子的香味。这是现代机器高速磨浆机做不出来的味道。
磨好之后,就是滤浆。用纱布把豆渣滤出来,大多数传统豆腐师傅都会做一个吊在半空的方形木架,在上面系上纱布,然后一勺一勺把混合着豆渣的豆浆倒在纱布中,慢慢摇着将豆渣滤出来,只取其浆。形象地来说,这一步也叫做“摇浆”。
得到了纯豆浆之后,你会闻到一股子青味,接下来就是煮浆了。老师傅们煮浆也是很有讲究的。火大了,容易糊,制成的豆腐就会有股子苦糊味;火太小了嘛,时间又会太长,耽误制作时间。当豆浆煮到快开的时候,会有大量的泡沫溢出来,需要师傅们不停地撇掉。让其持续沸腾三四分钟,香浓的豆浆做好了。
这时候就到了关键的一步,点浆。点浆是一个让大豆蛋白凝固的过程,国内各地的手法并不一样。大致地来说,北方常用卤盐,做出来的是老豆腐,含水量少,有气孔,有韧劲,香味浓郁。而南方用石膏,做出来的豆腐含水量多,没有气孔,非常滑嫩。也有一些地方用各种酸水点豆腐,这样的豆腐微酸,但是别有一番风味,而且把酸水点的豆腐制作成香干之类的,会特别有韧劲,甚至叫有弹力。比如湖南非常有名气的邵阳武冈卤香干,就是用的这种做法。有句话叫做:“蒸酒磨豆腐,充不得老师傅”。这个点卤的过程,就是见师傅真功夫的时候。
我自己曾为了能够批量做出嫩滑的豆腐脑,请教了不下十位各地的豆腐老师傅。师傅们传授给我他们的经验和方法,我一一试验。结果师傅们的配比和手法各不相同,我前前后后磨了五百斤各地产豆子,在各种配比和温度湿度中总结经验,各种数据记录了十几张纸,才算是摸索出了夏季制作豆腐脑的最佳方式。这还只是夏季的,冬季要求又不一样了。
豆腐脑成型之后,就是上箱压榨成型了。在特质的豆腐盒子了,铺上纱布,舀上豆腐脑,再用纱布把豆腐脑包起来,用重物压着,让其排出多余的水分,就成了我们餐桌上的水豆腐了。这个过程看着简单,但是其时间、重物的力度、环境温度的变化等等,都是制成水豆腐的重要指标。
豆腐菜
豆腐本身除了豆香味之外,并没有特别浓郁的香味或者味道,属于雅俗共赏,左右得道的食物。
如做主料,它可甜可咸,可酸可辣。你给它赋予什么味道,它便帮你很好地存托出来。
比如国人豆腐名菜:麻婆豆腐。集鲜、咸、香、麻、辣、烫、嫩为一体,各种滋味融合一身,却互不干涉。而豆腐作为主料,在这道菜中,用它的嫩和烫,把所有的味道都升了一级。这样的重口味,它把控起来一点问题都没有。
同样作为主料的小葱拌豆腐,则清淡至极,只需要一点生抽香油,拌上小葱,就是一道可口的凉菜。这样的谈口,它同样可以把控。
更有甚者,以前东北乡下有道粗菜,叫做“白虎卧沙滩!”无比霸气的名字,其实就是凉拌豆腐,只有食盐,没有其他调料的凉拌豆腐。盐是粗盐,一粒一粒的,把豆腐放在粗盐上,可不是“白虎卧沙滩”吗?
而豆腐作为辅料,更是任你千变万化,它却保持着本来的样子。比如鱼头豆腐汤,又或者火锅中的白豆腐,在各自的鲜香麻辣中,它总能保持自己该有的样子。
其实这寻常百姓家中的菜肴,达官贵人们也是喜爱。远的不说,就说祖庵豆腐,这可是近代史上非常有名的豆腐菜肴。
据传,主料可能就是两块钱的豆腐,其辅料至少要用到三斤以上的肥母鸡、火腿、干贝、口蘑、猴头菇等等材料,文火六小时以上炖煮出来的汤,才会去配上还有另外加工的豆腐。对一块豆腐如此用心,可见谭公所好。
多彩
有人说,做豆腐也没有那么难,怎么做都可以食用。不点浆是豆浆,点少了是豆腐脑,点多了就是豆腐干,豆腐放久了长毛就成了霉豆腐,卤一下就是香干,炸一下是油豆腐,熏一下是柴火干,豆浆上的皮子,可以挑出来做豆皮,还能变成腐竹,还有千张、大丝、臭豆腐、冻豆腐、兰花干、虎皮等等等等,怎么做都好吃。
殊不知,这中间的每一道衍生产品,都有独特的技术考究,并不是随意为之。所谓“天生我材必有用”,放在豆腐和人身上,都是有着道理的。
一颗最普通豆子尚且有丰富精彩的“豆生”,人生又何尝不是这样呢?