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TUhjnbcbe - 2023/9/23 19:54:00
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古人笔下有着大漠孤烟与长河落日的甘肃,不仅自然风貌别具一格,就连美食也极富特色。

图:《风味原产地·甘肃》

在甘肃人的餐桌上,肉永远都是主角。

除了牛羊肉,还有鸡鸭鱼猪,

各式各样活色生香的肉,

从头到尾、从肉到骨、从内脏到骨髓,

蒸、煮、煎、炸、炒、涮、烤、炖、焖、卤、烩……

一年四季,换着花样也吃不完。

图:《风味原产地·甘肃》

甘肃人对于探索肉类美食做法的热情,永远不能被低估。他们既可以做的像南方美食那样精致细腻,也可以做的古朴且粗犷。

图:《风味原产地·甘肃》

这里的食物江湖气息重,种类丰富,常常是武侠电影里飒爽侠客们手上端着的美馔。

01

兰州糟肉

兰州糟肉是一道特色传统名菜,肥而不腻、艳红如火,越嚼越香,越嚼越鲜美。蒸好的糟肉,颜色很是喜庆,一片肉配一杯酒,或者夹在荷叶馍里,就是老兰州口中的年味。

02

糖醋夹沙

“夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙、糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成,吃起来外酥里嫩,肉烂绵软,香甜可口,令人垂涎欲滴。

03

红烧肘子

猪肘子皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常常带皮烹制,肥而不腻,是甘肃人逢年过节必吃美食之一。

04

清炖丸子

“丸子”也叫圆子,南北通食、花样百变,是用猪、牛、羊肉制成的,口味咸鲜,做法简单,营养丰富,过年必备美食之一。

05

梅菜扣肉

梅菜扣肉这道菜经过多道工序,肉的大部分肥油已经被化解,再加上梅菜帮助吸油,肉质软烂、肥而不腻,梅菜浓郁芳香,淋上黏稠鲜美的酱汁,每一口都香得让人陶醉。

06

蒸酥肉

蒸笼蒸到肉软,色泽*亮、咸鲜微辣,肉肥而不腻、嫩而不糜、五香味浓郁,是兰州人饭桌上不可少的美食之一。酥肉首先经过高温油炸,香脆的外壳包裹着鲜嫩的猪肉,色泽诱人。经过这道工序后,再上笼蒸,保留了诱人的颜色后,更添一份软糯。

07

静宁烧鸡

静宁烧鸡鸡体肥大、鲜嫩味美、肉香味厚、爽口不腻,驰名甘、陕、宁等地区。配料讲究、卤汤陈老、加工精细,配料有胡椒、丁香、桂皮、陈皮、大姜、花椒、草果、白芷、茴香以及少量酒、葱、味精等。每逢鸡熟,锅盖乍启,浓香扑鼻,让人垂涎欲滴。

08

蒸鸡肉

平凉蒸鸡肉以泾川县荔堡、高平镇和灵台县所产著名。蒸鸡肉是一道美味的家常菜,通过清蒸的制作工艺,在最大程度上保持食材原味,清香弥久、健康养生。蒸熟晾凉的鸡肉,肉烂面香,蘸汁而食,香味绵醇。

09

平凉红牛肉

平凉红牛肉色泽鲜红、脂肪乳白、肉质细腻坚挺、脂肪沉积丰富、均匀,香味醇厚浓郁,口感细嫩、多汁,适用于高档西餐、中餐烹饪。具有补中益气、滋脾养胃、强健筋骨功效。

10

天水杂烩

天水杂烩的关键,在夹板肉。蛋清、蛋*搅匀,摊成薄饼,上等牛肉剁碎,加入盐、粉面、花椒后拌匀,夹在两层薄饼之间压平,上笼蒸熟后切成条,浇上鸡汤,撒上葱花,再放上肉丸、木耳等,边吃边喝,晚餐就解决了,不油不腻,味道鲜美。

11

天水里脊

天水里脊,用的是牛肉,牛肉切成小块后,与粉面、蛋清搅拌均匀,在植物油中炸熟后,配以木耳、玉兰片、辣椒丝,浇上勾好的汤汁,看起来色泽清亮,吃起来酥脆鲜美,外软内酥。

12

陇西腊肉

一道陇西的腊肉火腿,是驰名西北的宝藏美食。陇西的腊肉与火腿,往往一起腌制,汇聚了定西的风物:肉要用岷县山地里奔跑的蕨麻猪,盐要用漳县青盐,再取用*河活水,配上陇西当地的秘方,才有了在北方一枝独秀的陇西火腿,与肥瘦适口的陇西腊肉。腊肉与火腿,最适合夹馍馍来吃,白白胖胖的馍馍里,腊肉灿若红霞,一如西北这片厚土之上,定西人热热火火的生活。

13

烤羊肉

烤羊肉是兰州人夜生活的“信仰”,兰州烤肉摊的密集程度不亚于牛肉面馆,味道也是各有千秋。大把的烤肉,翻滚着沫子的*河啤酒,三五好友围坐一桌,也是十分热闹。孜然的辛香,与羊肉炭烤的焦香,在勾起的火焰中充分融合,火候把握得刚刚好时,烤出的羊肉外酥里嫩,肥瘦相间,一把总是不过瘾。

图:《风味原产地·甘肃》

在河西走廊地区的嘉峪关、敦煌,烤羊肉也是那里的人们必不可少的美食之一。嘉峪关的烤羊肉,常常被戏说为:除了羊毛不烤,可以吃到羊身上的任何部位。嘉峪关烤肉以新鲜羊肉切小块烤成,吃起来精致鲜美。

图:《风味原产地·甘肃》

用铁扦穿成的肉串在火红的炭火上下翻飞,不断被烤肉师傅佐以孜然、辣椒面、椒盐等各种调料,一边在炭火的炙烤中嗞嗞作响,一边随着升腾的烟火散发出诱人的香味。五花肉、羊肚子、羊排、羊蹄、羊筋不断下肚……一串、两串、一把、两把……运气好的话,还能吃上数量极少全凭运气获得的烤羊皮。

到了敦煌,烤羊肉则不再用铁扦串起,而是以生长在戈壁滩上的红柳的枝条替代,当植物和肉类相遇,则成就了另一番美食邂逅。

14

羊头、羊杂

在很多人眼里,羊杂碎大概是登不了大雅之堂的,但对于兰州人来说,羊头、羊杂碎就是生活里不可或缺的烟火气。所以卖羊杂的通常都是在路边,在十字拐角的地方,或是街头夜市小巷里,摆上两张矮桌子,几张板凳,店主在一旁烧个大锅,熬着一锅浓汤,有食客来,便切上一碗羊杂碎,浇些汤,加上香菜等。啃羊头、吃羊杂是大多数兰州人吃夜宵解馋的一种方式。

15

靖远羊羔肉

靖远县属*河冲击盆地,境内气候凉爽,生长着柴胡、麻*、益母、蒲公英、桔梗等数十种草药,山中水流潺潺,矿物富集,羊羔日食药草,夜饮矿泉,成就了肉质细嫩、味道鲜美的靖远羊羔肉。其独特的滩羊品种,独特的生长环境,加之独特的加工方法,使得靖远羊羔肉的鲜香味道和药膳滋补价值都显得独特出众。

16

环县清汤羊肉

摄影/李丽

庆阳环县羊肉的吃法主要以清炖和清蒸为主,将羊肉切成小块,浸泡洗净后,用胡麻油或菜籽油加干辣椒爆炒,再加入生姜、花椒、胡椒粉、食盐炖煮,出锅后撒上香菜、小葱末,就是庆阳人最喜欢的清汤羊肉。

17

手抓羊肉

临夏位于青藏高原和*土高原交界处,山大沟深、干旱少雨,却养出了膘肥肉嫩的东乡羊。这种圈养的羊,用当地人的话来说,拥有“*金肥瘦比”,肉质细嫩、口味醇香,清水里边煮一煮,就是一盘上好的手抓羊肉。吃手抓时,蘸着椒盐、辣椒油和醋,再就上新剥的蒜瓣儿,一口肉,一口蒜,那肉细嫩绵软,清香可口,没有膻味,吸溜一下就下了肚,堪称是肉中极品。

18

道食合

将羊肉放入羊肚中,加入香料后,把烧热的石头塞进羊肚封口。在多块石头的作用下,羊肚内部温度可达多摄氏度,像高压锅一样,碰到石头的羊肉焦香四溢、软烂浓郁又不失鲜美,这就是让人垂涎又叫绝的道食合。

美食是民间智慧的一种体现,

它就地取材,

通常能够突出反映当地的物质及社会生活风貌。

每一种美食

都是一种地方文化,

一种浓浓的乡情!

文字丨微游甘肃编辑部张雪梅

图片|网络综合

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