这两天的大风降温，让岛城秋意更浓。瑟缩中，总想找点热乎的食物。火锅适合多人聚餐，一个人吃的话，砂锅从食量到分量上，都是“刚刚好”的选择。当火热的砂锅上桌，掀开锅盖的刹那，鱼、肉、蔬菜交融四溢的香气随着氤氲的热气扑鼻而来，成为降温天里的不二之选。
砂锅有味
“咕嘟”炖出棒骨砂锅
砂锅，是人类较早使用的炊具，特殊的质地让它吸热和放热都很均匀，所以在烹调时，它能让诸多食材的风味显现并保持下去。由于这个突出特点，砂锅也就渐渐地从炊具变成了一种吃食的泛指。
“我个人最青睐的是棒骨砂锅，之所以爱它，是因为它完全彰显了最地道的砂锅风味。”棒骨砂锅，叶青家里秋冬季节最常上桌的招牌菜。“有菜、有肉、配上一碗米饭，吃完全身都暖和了。”说起这道棒骨砂锅，起初叶青家的大棒骨，是父亲专门用来炖大锅菜的主料，炒好的糖色，老抽、生抽和各种大众调味料，连同焯好水的大棒骨一同扔进高压锅里焖15分钟左右，再回锅配上用来解腻的胶白、厚实的海带，一小把泡好的粉条，舀上几勺高压锅里的大骨汤简单调味，任窗外寒风吹得有多响，这道菜一上桌，全家都热气腾腾。
棒骨随着掌勺人的喜好有了演变，从原来的大锅乱炖菜华丽变身，换成了带有大自然精致色彩的砂锅，并带锅上桌。起初父亲不解，但看着女儿端上桌的砂锅里，大棒骨和各种配菜在砂锅的余温加持中，一直“咕嘟咕嘟”欢快地跳着舞，一家人一边小心翼翼捏着被锅气笼罩的棒骨，一边享受着被贴骨肉烫得“龇牙咧嘴”的满足，父亲也就欣然接受了这场由厨具带来的“厨房变革”。
虽然有了技术加持，但想要做出好吃的棒骨砂锅，还得有父亲的点拨。“以前人们按照口感，将猪肉划分成了几个等级，最好吃的便是拆骨肉，之后才是猪头肉和五花肉。在各个部位被一抢而空后，只有大棒骨‘落单’，得到棒骨的人似乎也只剩下熬汤和炖煮两种烹饪选择。”叶青的父亲年轻时曾做过帮厨工作，一次他把店里剩下的棒骨带回家炖煮后意外发现，骨棒上仅存的肉格外香，以后大棒骨就纳入了家中食谱。白菜玉米是每个北方人秋冬必备的食材。做砂锅时，硬邦邦的白菜帮不必刀切，随意撕成片状扔进汤里，再加上玉米，也可以加卤水豆腐和红薯粉条，就算完整了。
如今生活水平提高了，叶青的父亲选择棒骨也有了新标准，有时也会用多种排骨炖煮。“好吃的棒骨要是猪后腿，棒骨肉鲜红，带着肉白色筋膜，最重要的是棒骨要粗，带骨髓的棒骨才香！”啃大棒骨，会不会吃，要看啃骨头最后一步——吸骨髓。用粗一点的吸管转着圈吸，吸收了香料、调味料的骨髓耐人寻味，享受不了的人会觉得骨髓腻，但对爱吃的人来说就是画龙点睛。
美味点评：几样食材分别呈现出自己最丰美的一面，白菜将风味物质送入汤中，让鲜味多了一层鲜甜，棒骨则把肉香全然呈现，在热力的烧灼下，砂锅不断煮沸，冒着香气一锅尽出。再配上一碗香米饭，泡上点儿汤汁，这一餐完满至极。
砂锅有情
稻米变身爱心砂锅粥
说起喝粥，是大部分北方人早餐桌上的常客，但很多人却对它提不起兴致。一想到“粥”，不就是稀饭吗？清汤寡水的，便没什么胃口了。但当粥遇到砂锅，立马便与众不同起来。通过砂锅对稻米完成驯服，最后呈奉出味美可口的砂锅粥。砂锅的余温会将米粒催熟，而米会在这个阶段析出珍贵的米油。等全熟后，砂锅中的粥变得十分黏稠，清亮而带有诱人的米香，一口口下去，滑润香糯。这般滋味，绝非普通白粥所能企及的。
为了照顾年迈的父母，家住新都心附近的吴女士一周在父母家住三天，母亲爱喝粥，开海后她从市场上买来新鲜螃蟹和虾虎，用以辅助寡淡的白粥，只为让老人多吃点。膏蟹鲜虾砂锅粥重点在于鲜味，清甜的虾肉，绵密的蟹膏，配上稠滑的粥，滋味鲜美之余又夹杂稻米香。两种口味的美妙碰撞，将咸鲜、香糯发挥到极致，喝上一口，瞬间肠胃暖热起来。有了首次的尝试，近几日气温骤降，吴女士又从市场上挑了土鸡，回家简单调味炖到五六成熟时，倒入大米，继续焖煮。20分钟左右，砂锅粥让嫩滑的鸡肉与米粒充分融汇，有鸡汤打底白粥，融合了肉香，还有回甘。
美味点评：膏蟹鲜虾、排骨鱿鱼、鲜虾干贝，在砂锅粥的世界里，各类食材可以争奇斗艳。这份氤氲着腾腾热气的砂锅粥品，提升了秋冬天里的幸福感。
砂锅有型
煲仔饭中“煎熬”的滋味
美食家蔡澜曾经在博客中这样写：“秋风起，吃腊味之时。”在粤语中有这样一个冷笑话：最煎熬的菜式是什么？答曰：煲仔饭。想象一下，秋冬时节，饥寒中的你点了一个煲仔饭后便要坐下苦苦等着，你咽下无数次口水后，终于等到滚烫的煲仔饭放在眼前，掀起锅盖的一瞬间在锅腔内打滚的蒸汽扑面而来，可你却仍然无法释放迫切的心情，因为——太烫了！此时的你只能小心翼翼地用勺子一层一层地刮着吃，何其煎熬！
假期前半程，下雨大风又降温，位于李沧万达金街附近的鑫旺角煲仔饭，店里坐着不少新老食客。正是饭点，老板安排服务员告知，做好一锅煲仔饭起码得40分钟左右，先喝点暖汤歇歇脚。“做煲仔饭是个细活，快了可不好吃。”后厨大师傅表示，一碗好的煲仔饭，首先就是砂锅要讲究。“煲仔饭的砂锅沿壁厚实，保证耐烧。锅的质要疏松，得有气孔使水汽不间断排出，米饭才能颗粒分明。”大师傅说，这个煲仔饭最适合在秋冬季吃，因为砂锅保温，就算吃到末尾，饭也依旧是温热的。
“煲仔”具备，之后就该轮到饭的环节了。在稻米的选用上，老师傅一般都会择取特有的丝苗米。“它软硬得当，所以口感介入糯和韧之间，同时它又具有较强的吸收性。”大师傅将淘过的米置入煲内，便可放在火上烹制。这过程里，火是成功与否的诀窍，当然，这也是最耗费时间，也最见功夫的步骤了。“砂锅的底部在出厂前都被设计成了圆润的弧线造型，初衷并不是为了美观，而是为了服务料理师傅能够顺利‘转煲’。”大师傅说，当下层米饭烧制差不多时，厨师会均匀地在灶上摇晃煲仔，顺带着浇入食用油。这样一旋转，最下层生出锅巴，中层则还原米饭本味，上层则与其他食材融汇，产生美妙滋味。
等米饭七成熟左右，锅盖要揭开，放入相应的肉食。如果说非要挑出一两款钟情不变的口味，大师傅最爱的还是腊味和排骨。“钟爱腊味，是因为我是广式腊肠的忠实粉丝。”对大师傅来说，后来他也痴迷过牛肉窝蛋，生鸡蛋戳碎，拌入饭里，趁着余温大快朵颐。但再怎么好吃，大师傅发现，似乎腊味和排骨在食客心中的地位依然至高无上。
美味点评：在这个一切求快的大时代里，为了一口满意的美味，慢下来，似乎有点格格不入。但转念一想，有些东西，本就是需要等待的，因为味道总会回馈慰藉。
秋冬开炖
先选一口好砂锅
俗话说，宝刀配英雄，那砂锅这种体格浑厚的炊具是砂煲菜的灵魂，它决定了火的渗透，味的留存。你真的了解这一口温暖的锅吗？我们为你准备了秋冬开炖说明书：
直口砂锅：也叫平煲，直上直下，方便炖煮，炖好的食物可以直接上桌。
带箍砂锅：盖边沿的棉布条，用来密封；为防止砂锅炸裂，在砂锅外箍铁丝，也方便砂锅裂开时补救。
带把砂锅：有些砂锅像药锅一样有把手，加热完可以直接垫布手持。
汤煲：小口大肚，方便煮，适合汤多的砂锅菜品。
标准浅锅：平底大口，适合煨，也适合迅速升温加热。
兰州砂锅：兰州的坩泥色青、质细、无杂质、柔软韧性好、耐火强度高，适合炖煮猪蹄、牛蹄筋等耐煮的砂锅菜品。
（观海新闻/青岛早报记者钟尚蕾）