笋皆四月生，唯巴竹笋，八月生，尽九月。
——北魏《齐民要术》
一直以来
金佛山方竹笋就以其不发于春而茂于秋
的独有特色与珍贵的营养价值
而令众人心往神驰、称赞不已
金秋始露的方竹笋古时名巴竹笋
因营养价值高、味道鲜美
清嘉庆年间，作为贡品向朝廷贡奉
成为清宫御膳的经典食材
进入八月
重庆南川金佛山喀斯特原始森林中
印度洋吹来暖湿季风
集中生长在海拔米至米的山地的
5亿多株方竹正在疯长
几场秋雨过后
方竹笋陆陆续续从海拔最高的地方
夜间节节攀升破土而出，将鲜香的滋味带往人间
然而，作为“笋中之王”
却仅有28天的黄金采摘期
笋子一夜萌发
破土后以每晚至少七寸的速度迅速生长
2、3天时间就从笋包长成竹子
这等待近一年的丰腴
一旦错过，就会迅速消失得无影无踪
像是眨眼间就消失的自然精灵
“立秋上场、处暑上炕、白露下场”
流传千年的采笋谚语
既是金佛山历代笋农辛勤劳作的写照
也是金佛山先民感知季节
循自然科学探索的诗意生活
于是，我们踏着金佛山的秋雨时令
探寻新鲜现采的金佛山方竹笋
愿这一年一期的相会
将鲜香嫩脆、白嫩肥厚的新鲜气息，奉献于你
-笋中之王-
方竹笋，藏着金佛山人温情的大团圆
食笋的奥秘，在文学与科学间反复被提及。金佛山上多方竹，方竹乃金佛山五绝之一。竹乡南川产方竹笋，民间喜食笋，“四时不乏笋味”。
金佛山方竹笋乃吸自然灵气长成的稀有之物，与普通竹笋相比，肉质更加清香脆嫩，被誉为“笋中之王”。一碟美味，自古便是金佛山麓的人们饮食生活中不可或缺的主角。
金佛山方竹笋藏着秋雨的鲜，它与各种肉类烹调后释放出森林的气味、山雨的味道，人们从中找到故乡的风味，消逝的童年，还有将至未至的来年春景。而那采笋季温情的大团圆最叫人共鸣。
秋季是品尝方竹笋最好的季节，对于笋农们来说，是最繁忙却也是最幸福的日子。
8月中旬，第一批新鲜方竹笋即将上市，金佛山笋农迎来了忙碌的打笋季。“一蹬二提三削四绕五甩”，金佛山喀斯特原始丛林里，竹林刀客“GONGFU”堪称江湖绝技。
大山深处的笋棚里，用柴火土灶将熟油融化，放入鲜笋翻炒至熟，清新宜人，香气毕现，一家人采笋、食笋、庆团圆，一道美食演绎出浓浓乡情。
摄影/凌云霄
-金佛山-
方竹笋之乡，聚集天时地利人和
除了美味，金佛山方竹笋之所以能稳居“笋中之王宝座”，更在于它稀有的产量和丰富的营养价值。
在金佛山，似乎伸手就能触碰到天空，呼吸仿佛可以吹动云彩。在金佛、箐坝、柏枝三座山脉的深山针阔混交林中，生长着许多百年大树，在这里生长的方竹笋，享受着得天独厚的待遇，获得生长所需要的营养。原生态环境保存完好，这赋予金佛山方竹笋优良品质。
金佛山方竹林是国内外最集中最完整的一片自然分布的方竹林，年产鲜笋吨，占全国方竹笋产量的70%以上，方竹笋分布狭窄、数量有限，生长环境要求严苛，不合理的栽培、抚育与管理，不正确的采收，都会导致产量及品质的降低。
方竹笋脆嫩鲜美，清香纯甜，营养丰富，它被称为“天下第一素食”。现代绿色食品科研部门检测，方竹笋中蛋白质含量12%，脂肪0.4%，粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸、钙、铁、硒、锌等多种微量元素和维生素B1、B2、C等。食之有助于人体肠胃蠕动、促进消化，达到减肥、美容和防治肠胃及心血管疾病之特效，被誉为人类肠道清道夫。
摄影/汪新
穿梭北纬30°的金佛山，在自然环境上得到了上天的眷顾与厚爱。那片被时光掠过的方竹林，那条潺潺流过的山涧，让这片山野弥漫着清新的气息。
可以说，方竹笋的诞生是自然孕育的奇迹，聚集这天时地利人和，方得一根方竹笋。
摄影/凌云霄
-绿色素食第一品-
积累一整年的鲜腴，成就一级品质
金佛山方竹笋除自食以外，作为商品贸易形成商品化生产至今，已有多年历史。
每年八、九月份，方竹笋从破土，到笋包长成竹子，仅需2、3天时间。若想采摘到一级品质的方竹笋，一天时间都不能耽搁。
采笋是一项相当艰辛而又危险的活，金佛山喀斯特悬崖峭壁便是最好的见证。当地笋农们与时间赛跑，马不停蹄地“踩”笋。秋雨绵绵，过溪涧、走绝壁，穿密林、登崖顶，途中累了饿了，悬崖边席地而坐，顺手折枝作筷，吃顿饭再继续上路。
辛苦劳作一天，笋农们唱着山歌满载而归，分散隐没在各个笋棚，支起火塘围炉而坐，任鲜笋和着腊肉在瓦罐里滋滋作响，然后酌一盅土酒，闲几句家常，享受一天最放松的时刻。饭后大家又忙碌起来，鲜笋倒进大锅，蒸煮、烘烤，制作易于存放的干笋。
摄影/腾隆康
方竹笋享有“绿色素食第一品”的美誉，剥开笋壳的笋肉，清新水灵，纤纤如玉葱，让人美不胜收。越是新鲜，笋的营养物质就越是全面。
然而，鲜笋保鲜不易，为保留方竹笋形态和营养的完整性，以期保存它的自然鲜味。笋农将部分刚采收的鲜笋背至山脚，再由摩托车经过异常颠簸的山路运载，转三轮车拉至集镇，一车车鲜嫩的方竹笋便被运到城里，发往北京，上海等地，数小时后，便出现在全国各个城市，完成从生长到餐桌的全过程。
-美味分享-
不需要复杂烹煮，其鲜腴就是凭依
金佛山方竹笋的得来不易，让我们更想与朋友、家人一起分享。于是，每年秋季，莽莽森林中的方竹笋破土而出时，总能引起一大波食客争先品尝。
积累近一整年的鲜腴，埋藏近千年的落叶情愫，皆缠绕唇齿之间。
方竹笋全笋宴从选材到烹饪技艺都相当考究，原材采撷几乎需精确到出土天数。笋不同，烹饪的菜品自然不同。
白油笋条
前期嫩笋主要制作白油笋条、清煮笋尖，保留了鲜笋原味，突出了纯和鲜。
笋炒肉片
中期鲜笋则可制作笋炖腊肉、笋炒肉片，笋中的空隙被浓郁的肉汁填满，每一口都让人意犹未尽。
干笋菜式笋
至于干煸方笋、方笋福包、香卤笋丝、水煮方竹笋等菜品，则需干笋入材，味道方显淳厚。
烫火锅
金佛山方竹笋不仅菜品丰富，也是地道重庆火锅的绝配。丰富的营养，鲜脆的口感，是那些络绎不绝的游人与金佛山人共享的一场美食盛宴。
另外，“无味使之入，有味使之出。”由于方竹笋有吸收其他食物鲜味的特点，因此可根据每个人的不同需要，与肉类、禽类、蛋类等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌等合烧，来做各种风味别样的方竹笋大餐，足以治愈一切的烦恼与疲惫。
补充说明：清洗和保存鲜笋的流程
去壳—煮笋—清洗—切形—烹饪
关于鲜笋的制作
1.去壳：去壳也需技巧，手提笋尖，沿笋壳“人”字纹理一刀划下，再将刀背靠在笋壳上，转动笋子顺势剥下，再用小刀清理掉残余的部分壳箨，一根白嫩的方竹鲜笋就算去壳完成。
2.煮笋：容器内清水烧开，加入鲜笋煮15分钟后捞起，用清水泡上3~4小时。（当天剥的竹笋，当天即煮完，竹笋过夜变绿则会影响竹笋的外观品质。）
3.切形：处理好的笋捞起沥干备用，可根据烹饪菜品不同，切片、丝、块、条等形状。
4.烹饪：融入高档辅料采取烩、爆、炒、焖、炖等10余种传统技艺，可烹饪出口感细滑、味道鲜美的上百道菜品。
独特吃法
1.未去笋衣时的毛壳笋放在柴火堆里烧熟，去壳后加胡辣壳海椒等凉拌；
2.鲜笋不沾生水，切片和五花肉（老腊肉）加青椒爆炒；
3.不沾生水的鲜笋，可泡于盐水里或者泡于用石磨推制的辣椒酱里；
4.切成条状烫火锅；
5.切成滚刀和猪排、猪蹄、猪肘、猪大骨等清炖；
6.脱去笋壳，穿上竹签，烤着吃；
7.将笋子泡在坛子里当泡菜食用，香脆开胃。
鲜笋的贮存
1.刚从山上采下的方竹笋水份充足，保留毛壳存放需置于通风阴凉处，防挤压，条件允许放入冰箱冷藏，可保存十天左右。
2.把鲜笋剥壳洗净，置于开水中煮二三十分钟，会听见砰砰煮破竹的声音，捞起沥干后存于冷藏或冷冻室备用。
■小贴士
鲜笋不沾生水，沾生水后味道发麻。
除烹饪菜品，金佛山方竹笋生产出清水笋、山椒笋、接口笋等多种休闲食品可供选。
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